主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識；制茶、評茶經(jīng)驗交流，還有一些知識文章分享。? ??? ? ?
茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶（俗稱烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。
有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。
而武夷巖茶是屬于青茶即烏龍茶類。烏龍茶的產(chǎn)品分類：是按茶葉產(chǎn)地加茶樹品種來分，如武夷巖茶，安溪鐵觀音，閩北水仙等等。
烏龍茶（青茶）的初制加工工藝：茶青——萎凋——做青——殺青——揉捻——干燥（造型）——毛茶。
武夷巖大紅袍乃烏龍茶起源，武夷冊是中國烏龍茶起源地和發(fā)源地，建溪官茶天下絕，獨領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。
武夷山有茶樹品種王國之稱。
武夷巖茶大紅袍申請“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶大紅袍國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745-2002）。
按國標(biāo)規(guī)定，武夷巖茶大紅袍產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。
其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸名叢系列。
近幾年武夷山還引進(jìn)了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等，我在史上最全最清晰的武夷巖茶品種錄，代號105、204、305是什么也有詳細(xì)的贅述。
武夷巖茶大紅袍——屬性
武夷巖茶大紅袍屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發(fā)酵茶類。
品質(zhì)特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現(xiàn)。
不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。
武夷巖茶大紅袍是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青經(jīng)過酶性氧化殺青后以經(jīng)非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。
優(yōu)質(zhì)武夷巖茶大紅袍著重“巖韻”亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”通俗稱“巖石味”是一種味感特別醇而厚，而能長留舌本（口腔）回味持久深長的感覺，又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質(zhì)沙壤的茶園中更為突出。
巖骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝。
巖茶大紅袍的特征分析
巖茶大紅袍的共性特點：水的厚薄、香氣的耐儲性、耐焙性等主要取決于茶園的山場、其次為栽培管理和加工技術(shù)。兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點，且性溫健胃，具“巖骨花香”之特征。
巖茶大紅袍的個性特征分析
（1）品種特征：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。撇開山場因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達(dá)中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)因此，低檔巖茶品種特征較弱。品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要*實踐來總結(jié)，有些特征只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
（2）工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味（發(fā)酵過度、類似紅茶的味道）、渥味（揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成）、煙味、青味（做青發(fā)酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當(dāng)作“韻味”。
（3）巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
“巖韻”是武夷巖茶大紅袍獨有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下，不同的茶樹品種，巖韻強弱不同；非巖茶大紅袍制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。
武夷巖茶大紅袍——制作工藝
武夷巖茶制作工藝包含了綠茶和紅茶的各個工序，是工序最多、工藝技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類，也是唯一被評選為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的茶葉加工技藝。
武夷巖茶大紅袍的基本制作工藝為：采摘 →萎凋→攤晾→搖青←→發(fā)酵（做青）→ 殺青→揉捻→烘干→毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→ 風(fēng)選 →初焙→勻堆 →復(fù)焙 →精茶→包裝或入庫。
武夷巖茶大紅袍的加工制作特點（區(qū)別與其他茶類之處）：
鮮葉要求生長較完熟（中小開面采摘）。
獨有的做青工藝（搖青與發(fā)酵多次重復(fù)進(jìn)行）是形成武夷巖茶風(fēng)格特征和品質(zhì)高低的最關(guān)鍵工序，且歷時長（最長達(dá)二十幾個小時）。
精制焙火獨步天下，碳焙低溫慢燉是形成巖茶大紅袍醇厚甘滑和顯露“巖韻”的關(guān)鍵工序。
從鮮葉到成品歷時最長，快者三月，慢者半年。
何謂“手工茶”，何謂“空調(diào)茶”
手工茶一般是指武夷巖茶大紅袍，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點是茶葉品質(zhì)相對較高、香味純正、香氣較持久耐儲。
在巖茶大紅袍制作工藝中，其他工藝機械操作的質(zhì)量都不亞于手工操作，因此才有“手工茶”之說。
空調(diào)茶一般是指安溪茶，夏秋季高溫高濕季節(jié)，在空調(diào)環(huán)境下加工的茶葉。
其特點是去除夏暑味、改善茶葉滋味。
鳴謝：來源于微信公眾號（潘記茶莊），版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)請與我們聯(lián)系，在此表示感謝！
